Muchas personas piensan que los aceites vegetales son saludables. La palabra vegetal puede tener algo que ver con esto. O quizás sea la Asociación Americana del Corazón - un grupo que ha respaldado el aceite de soja, el aceite de maíz y el resto de los aceites vegetales como “saludables para el corazón” durante casi medio siglo[*].
Sea cual sea la razón, lo cierto es que los aceites vegetales se han abierto camino en más y más alimentos (especialmente los alimentos procesados) en los últimos 50 años, mientras que las grasas como la mantequilla y el aceite de coco se han ido eliminando.
Los aceites vegetales no tienen cabida en una dieta cetogénica saludable. El problema es que los aceites vegetales son ricos en ácido linoleico y otros ácidos grasos omega-6 inflamables y fácilmente oxidables.
Los aceites vegetales son malos para el metabolismo, los niveles de inflamación, el estrés oxidativo, la regulación del peso y el riesgo de cáncer.
Este artículo cubrirá la ciencia que hay detrás de los aceites vegetales, los siete principales aceites vegetales que hay que evitar y qué usar en lugar de los aceites vegetales.
Durante el último medio siglo, la Asociación Americana del Corazón ha mantenido que las grasas saturadas son una causa principal de las enfermedades cardíacas y que, por el bien de su corazón, debería sustituir las grasas saturadas como la mantequilla y el aceite de coco por aceites vegetales “cardiosaludables” ricos en ácidos grasos omega-6.
Sin embargo, cada vez se están realizando más investigaciones que sugieren exactamente lo contrario. En la última década, varias revisiones independientes de la investigación han encontrado que la grasa saturada dietética no está asociada con las enfermedades del corazón[][].
Los datos en realidad sugieren lo contrario. La ingesta de grasas saturadas está inversamente correlacionada con la incidencia de accidentes cerebrovasculares y puede proteger contra las enfermedades hepáticas relacionadas con el alcohol[][].
Y los alimentos ricos en grasas saturadas -huevos, aceite de palma y aceite de coco- son ricos en nutrientes beneficiosos como la colina, los carotenoides y los triglicéridos de cadena media (TCM).
Cuando se almacena (o se come) grasa, se almacena en forma de triglicéridos. Cuando llega el momento de usar esa grasa para obtener energía - en una dieta cetogénica, por ejemplo - los triglicéridos se descomponen en ácidos grasos.
Los ácidos grasos son los componentes básicos de la grasa. Hay unos pocos tipos diferentes, cada uno con efectos únicos en tu salud.
Aquí están los cuatro tipos principales de ácidos grasos:
Ácido graso saturado (AGS)Ácido graso monoinsaturado (AGMI)Ácido graso poliinsaturado (AGPI)Ácido graso trans (grasas trans)
Ya has aprendido sobre los AGS. Los AGL son saciantes, resisten la oxidación y son estables a altas temperaturas, lo que los hace excelentes para cocinar. Contrariamente a la sabiduría popular, el SFA es saludable.
A continuación vienen los MUFAs. El alto consumo de AGMI se correlaciona con una menor presión sanguínea, menor glucosa en sangre y menor riesgo cardiovascular.
No encontrarás a mucha gente golpeando las grasas monoinsaturadas. Son el principal tipo de grasa en el aceite de oliva y el aceite de aguacate, y son frecuentes en la Dieta Mediterránea, que es una de las dietas mejor estudiadas para la longevidad.
Luego están los AGPI. Los PUFAs pueden dividirse en ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios como los que se encuentran en el pescado, y ácidos grasos omega-6 proinflamatorios como los que se encuentran en el aceite vegetal.
Por último, las grasas trans artificiales - o PUFAs hidrogenadas. Las grasas trans artificiales son, de lejos, el peor tipo de grasa que existe. Por suerte, los investigadores han demostrado lo malas que son, y en este momento, las grasas trans son ilegales en la mayor parte del mundo.
Los PUFAs omega-6 no son tan malos como las grasas trans, pero tampoco son buenos para ti. Hablemos del por qué.