¿Es la comida preparada en un horno microondas menos saludable?

TL;DR : No, la comida cocinada en un horno microondas no es generalmente menos saludable que la comida cocinada por otros métodos.

En general, la cocción por cualquier método destruye o reduce el valor nutritivo 1 4 . Esto se debe a un número de factores:

• Solubilidad. Los nutrientes solubles en agua (como la vitamina B, C) son muy propensos a filtrarse si se cocinan en agua 2 (hirviendo, por ejemplo). Los nutrientes solubles en grasa corren un riesgo similar cuando se cocinan en un medio graso o cuando la grasa se pierde en el proceso (por ejemplo, freír, asar a la parrilla 5 .

• Calor. Tanto los nutrientes solubles en grasa como en agua son susceptibles al calor de cualquier fuente de cocción, mientras que los nutrientes minerales son menos s 5 .

• Duración. Los métodos con tiempos de cocción más cortos (por ejemplo, revolver, escaldar, microondas) reducen los efectos de la degradación del calor porque la comida no se expone al calor durante tanto tiempo 5 .

(No siempre es una pérdida: algunos nutrientes están más disponibles después de la cocción, porque el calor rompe las gruesas paredes celulares con las que nuestro sistema digestivo tiene problemas, lo que significa que los nutrientes son más fáciles de asimilar por nuestro cuerpo 3 .)

Cada método de cocción tiene una diferente combinación de los factores anteriores, y por lo tanto tiene diferentes efectos sobre los nutrientes de los alimentos. La cocción en microondas tiene la ventaja de no cocinar en agua, y de poder alcanzar un calor más alto en un tiempo más corto. Dependiendo de la comida, esto significa que el microondas es a veces mejor para preservar los nutrientes. Por ejemplo, la espinaca hirviendo causa una pérdida mucho mayor (77% frente a casi ninguna) de folato en comparación con el microondas 4 .

Por supuesto, cuando la gente hace afirmaciones sobre que los alimentos cocinados en microondas son menos saludables, se refieren usualmente al temor de que el acto de calentar en microondas calentamiento dieléctrico ) es ‘antinatural’ de alguna manera, o está sometiendo a la comida a una radiación peligrosa (que puede entonces ser ingerida). Esto simplemente no está apoyado 9 por la literatura científica, que indica que los hornos de microondas, cuando se usan correctamente, son seguros y efectivos – con dos advertencias :

• Leche humana. El CD 6 no recomienda calentar la leche humana en el microondas, por el riesgo de calentamiento desigual del líquido (que podría escaldar a un bebé), y porque hay alguna evidencia 7 de que disminuye sus propiedades anti-infecciosas.

• Sobrecalentamiento de líquidos. Si se calienta el agua en un microondas en un recipiente liso, puede presentar un riesgo de escaldadura debido al recalentamiento 9 . De wikipedia :

En conclusión, los alimentos calentados en microondas son una alternativa segura a la cocción por otro método 9 . Cualquier método de cocción disminuirá el valor nutritivo de los alimentos, pero esto es generalmente un compromiso aceptable debido a los beneficios obtenidos de la cocción 5 . Los microondas no causan que los alimentos sean radioactivos o agudamente peligrosos de ninguna manera.

Referencias

1. ¿Cocinar la comida reduce el contenido de vitaminas? - SFGate
2. ¿Cocinar las verduras disminuye sus nutrientes? (http://recipes.howstuffworks.com/fresh-ideas/dinner-food-facts/does-cooking-vegetables-diminish-their-nutrients.htm “Does cooking vegetables diminish their nutrients?”) - HowStuffWorks
3. Hecho o ficción: Las verduras crudas son más saludables que las cocinadas… La afirmación: Los hornos de microondas matan los nutrientes en la comida](http://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/ “Fact or Fiction: Raw veggies are healthier than cooked ones”) - New York Times
4. El por qué, cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida - Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
5. [] El por qué, el cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida ](http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/ “The Why, How and Consequences of cooking our food”) - Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
6. [] El por qué, el cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida ](http://www.cdc.gov/breastfeeding/recommendations/handling_breastmilk.htm “Proper Handling and Storage of Human Milk”) - Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
7. [] El por qué, el cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida ]
8. [] El por qué, el cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida ]
9. [] El por qué, el cómo y las consecuencias de cocinar nuestra comida ](http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1557249 “Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk”) - Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
10. Manipulación y Almacenamiento Adecuado de la Leche Humana - Centros para el Control de Enfermedades
11. Efectos de la radiación de microondas en los factores antiinfecciosos de la leche humana - Quan R, Yang C, Rubinstein S, Lewiston NJ, Sunshine P, Stevenson DK, Kerner JA Jr. Pediatría. 1992 Abr;89(4 Pt 1):667-9.
12. [Recalentamiento: Ocurrencia a través del horno de microondas]&003 - Wikipedia
13. 9. [ Radiación del horno de microondas ]&003 - U.S. Food and Drug Administration

El calor en un horno de microondas se genera por la rotación de las moléculas de agua al bombardearlas con radiación electromagnética en el espectro de las microondas (ondas electromagnéticas no ionizantes entre las ondas de radio comunes y las frecuencias infrarrojas), lo que hace que las moléculas polarizadas de los alimentos giren o choquen y posteriormente se acumule energía térmica calentamiento dieléctrico ).

Vitaminas y nutrientes sensibles al calor

Un estudio realizado en 1998 demostró que la cocción en microondas de los alimentos puede provocar una descomposición más rápida de la vitamina B1 1998 . Esto se debe a que los alimentos cocinados en el microondas pueden calentarse localmente más que el punto de ebullición del agua (100°C/212°F).

Otro estudio de 2007 de J. Agric. Food Chem. muestra una disminución general de los niveles de todos los compuestos estudiados, excepto los nutrientes minerales, que se mantuvieron estables en todas las condiciones de cocción:

La vitamina C mostró las mayores pérdidas principalmente por degradación y lixiviación, mientras que las pérdidas para los compuestos fenólicos y los glucosinolatos se debieron principalmente a la lixiviación en el agua. En general, debería evitarse el mayor tiempo de cocción en microondas y el mayor volumen de agua de cocción para minimizar las pérdidas de nutrientes.

Así pues, parece que los nutrientes más sensibles al calor, como el ácido fólico y las vitaminas B y C (principalmente vitaminas hidrosolubles), son los más afectados cuando se cocinan los alimentos en el microondas.

Brócoli

Un estudio publicado en The Journal of the Science of Food and Agriculture en 2003 descubrió que la cocción en microondas destruía más flavonoides que otros métodos. Cuando se cocinaba al vapor o sin agua, el brócoli conservaba la mayoría de sus nutrientes y antioxidantes.

Estudio sobre la pérdida de flavonoides en el brócoli:

• Cocinado en microondas: 97%
• Hervido :66%
• Cocinado a presión: 47%

Según la Dra. Cristina García-Viguera, responsable del estudio:

Durante el calentamiento en microondas se filtran en el agua de cocción, eliminando sus beneficios nutricionales del alimento.

Sin embargo, otros estudios no mostraron una gran pérdida de nutrientes con la cocción en microondas, de hecho dos estudios indican que la cocción en microondas ayuda a retener los flavonoides mejor que otros métodos.

Fuente: Healthy Microwave Cooking of Vegetables

Tomates

Pérdida de flavonoides de los tomates:

• Cocinados en microondas 65%
• Hervidos 82%

Fuente: Cocción saludable de verduras en el microondas

Patatas

Pérdida de flavonoides de las patatas:

• Cocinadas en el microondas 45%
• Hervidas 60%
• Horneadas 100%Fuente: Cocción saludable de verduras en el microondas

Para minimizar las pérdidas fenólicas en las patatas, el microondas debe hacerse a 500

Espinacas

Un estudio de la Universidad de Cornell demostró que las espinacas conservan casi todo su folato cuando se cocinan en el microondas NYT .

Bacon

Un estudio de la Universidad de Cornell demostró que el bacon cocinado en microondas tiene niveles significativamente menores de nitrosaminas cancerígenas que el baco cocinado de forma convencional NYT .

Riesgos para la salud de la acrilamida

La acrilamida está considerada como un potencial carcinógeno ocupacional por la agencia gubernamental estadounidense wiki y puede encontrarse en alimentos con almidón, como las patatas fritas/cortadas, las patatas fritas y el pan que han sido calentados a más de 120°C (248°F 2002 . Los niveles de acrilamida parecen aumentar a medida que los alimentos se calientan durante más tiempo.

A diferencia de la fritura y el horneado, según un estudio de la FDA 2008 , calentar patatas enteras con piel en el microondas para hacer “patatas asadas en el microondas” no produce acrilamida, aunque a diferencia de la fritura, tiene una eficacia limitada en la reducción del nivel de glicoalcaloides (es decir, solanina) 1999 .

Sin embargo, se puede encontrar acrilamida en otros productos sometidos a microondas, como las palomitas de maíz.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los hornos de microondas se utilizan con frecuencia para recalentar los alimentos sobrantes, y la contaminación bacteriana puede no ser reprimida si no se alcanza la temperatura de seguridad, lo que da lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos .

Radiación

La radiación producida por un horno microondas no es ionizante (en comparación con los rayos X y las partículas de alta energía que se asocian a los riesgos de cáncer).

Los estudios a largo plazo para evaluar el riesgo de cáncer no han podido identificar hasta ahora ninguna carcinogenicidad de la radiación de microondas (2,45GHz) incluso con un nivel de exposición crónico 1998 , 1998 .

Sin embargo, con la puerta del horno abierta, la radiación puede causar daños por calentamiento, aunque el diseño moderno de los hornos de microondas está equipado con interruptores de seguridad que apagan la radiación cuando la puerta está abierta y los hornos están suficientemente aislados para permitir sólo una “fuga mínima” cuando el horno está funcionando.

Conclusión

Cualquier forma de cocción destruirá las vitaminas y otros nutrientes de los alimentos, pero depende de la cantidad de agua que se utilice en la cocción, del tiempo que se cocine el alimento y de la temperatura 2006 .

Sin embargo, los estudios comparativos sobre métodos de cocción suelen concluir que, si se utiliza correctamente, la cocción con microondas no afecta al contenido en nutrientes de los alimentos en mayor medida que el calor convencional en 1995 .

Véase también:

• Microondas: Efectos sobre los alimentos y los nutrientes en Wikipedia
• Cocina con microondas y seguridad alimentaria en CFS