Estos hallazgos son en gran medida correctos. No necesitamos necesariamente nuevos hallazgos para confirmarlo. Si se echa la vista atrás unos años y se considera uno de los mayores experimentos en este sentido, queda claro que esto no es ideal, pero sí posible. Los irlandeses han sobrevivido mientras tenían suficientes patatas disponibles.
[…] [la hambruna de la patata irlandesa, porque cerca de dos quintas partes de la población dependían exclusivamente de este cultivo barato por una serie de razones históricas. 1
Las patatas por sí solas no tienen vitaminas liposolubles A, D, ni B12. Mientras que la D podría no ser un problema en las latitudes centrales porque los humanos pueden sintetizar cantidades adecuadas de esta vitamina sólo con la exposición al sol, la vitamina A y la B12 deben adquirirse de otras fuentes. Las cantidades de biotina y de calcio en las patatas son igualmente bastante bajas. Las patatas también tienen un contenido bastante bajo de ácidos grasos esenciales y de grasa en general. El contenido en proteínas es de relativa buena calidad, pero con una digestibilidad y una masa comparativamente bajas.
Estas deficiencias de las patatas se equilibran muy bien cuando la dieta contiene también leche de vaca, ya que aporta todos estos “ingredientes que faltan” y que generalmente se reconocen como esenciales.
Por lo demás, la patata es bastante inusual en su contenido medido de nutrientes:
Carbohidratos: Los carbohidratos de la patata pueden clasificarse en almidón, polisacáridos no amiláceos y azúcares.
Por lo que son más conocidas las patatas: fuente de energía en forma de almidón.
Lípidos: El contenido en lípidos de la patata es bajo. Galliard (1973) encontró entre 0,08 y 0,13% (FWB) en 23 variedades. Este rango es demasiado bajo para tener alguna importancia nutricional, pero contribuye a la palatabilidad de la patata (Kiryukhin & Gurov, 1980), mejora la integridad celular del tubérculo y la resistencia a las magulladuras y participa en la reducción del oscurecimiento enzimático de la pulpa del tubérculo (Mondy & Mueller, 1977).
Ácidos orgánicos: Los principales ácidos orgánicos identificados en la patata son los ácidos cítrico y málico (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Otros presentes son el oxálico y el fumárico (Bushway et al., 1984), el clorogénico y el fosfórico (Schwartz et aL, 1962), así como los ácidos ascórbico, nicotínico y fítico, los aminoácidos y los ácidos grasos. Todos ellos contribuyen al sabor y ayudan a amortiguar la savia de la patata (el pH del tubérculo es de 5,6 a 6,2); el nivel de algunos, especialmente el del ácido málico, puede utilizarse para indicar la madurez del tubérculo. Los ácidos ascórbico y nicotínico influyen directamente, y el ácido fítico indirectamente, en el valor nutricional del tubérculo (véanse las páginas 45 y 49).
El ácido fítico es un antinutriente que disminuye el valor de la patata y de todo lo que se come con ella. Otras sustancias problemáticas que se encuentran en las patatas son las lectinas, los glicoalcaloides y los inhibidores de las proteinasas.
Pigmentos: Los pigmentos antociánicos de la peridermis y la corteza periférica producen pieles total o parcialmente pigmentadas en las patatas. En algunas variedades sudamericanas, el pigmento es tan oscuro que los tubérculos pueden parecer negros y otros de color morado oscuro.
Estos nutrientes secundarios se suelen promocionar como componentes muy saludables en las patatas. Lo sean o no, en las patatas cultivadas comercialmente están casi ausentes.
La pulpa de la patata puede ser blanca o de varios tonos de amarillo, dependiendo de la variedad. La coloración amarilla se debe generalmente a la presencia de pigmentos carotenoides. El principal carotenoide identificado en 13 variedades alemanas fue la violaxantina, seguida de la luteína y la luteína-5,6-epóxido y, en menores concentraciones, de la neoxantina A y la neoxantina (Iwanzik et al., 1983); el beta-caroteno se detectó sólo en cantidades mínimas o estuvo totalmente ausente. Un cultivar tenía un color de carne amarillo intenso, pero un nivel relativamente bajo de carotenoides. Por tanto, es posible que, en algunas variedades, el color amarillo se deba a otros pigmentos no identificados, además de a los carotenoides. En algunos lugares (por ejemplo, en Perú) las variedades de pulpa amarilla son muy apreciadas y tienen precios más altos que las de pulpa blanca.
Las variedades difieren sustancialmente en su contenido. Las condiciones de cultivo y cosecha influyen en su valor, al igual que factores como la frescura, las condiciones de almacenamiento y la forma de preparación y consumo. La mayoría de los nutrientes más importantes están presentes en las patatas. Es muy posible que falten otros nutrientes para acercarse a algo parecido a una “dieta óptima”, pero las patatas ya ofrecen una gran parte de lo que un ser humano suele necesitar.
Vitaminas: Las patatas son fuentes importantes de varias vitaminas: ácido ascórbico (vitamina C) y las vitaminas del grupo B tiamina (B1), piridoxina (B6) y niacina. También están presentes la riboflavina (B2), el ácido fólico y el ácido pantoténico. Se han señalado pequeñas cantidades de vitamina E (Paul & Southgate, 1978). La biotina está presente en trazas. El precursor de la vitamina A, el betacaroteno, está ausente o presente sólo en cantidades mínimas. Factores que afectan al contenido Los valores pueden variar considerablemente, como demuestran los rangos, determinados por diferentes autores, que se muestran en la Tabla 2.10, pero Se han realizado relativamente pocos trabajos para determinar las fuentes de variación. Los distintos métodos de análisis pueden dar lugar a resultados diferentes: Finglas & Faulks (1984, 1985) atribuyeron las diferencias entre los valores que determinaron para la tiamina, la niacina, la riboflavina y el folato total y los que se habían comunicado anteriormente para la patata en las tablas de composición de los alimentos a los métodos analíticos que eran más reproducibles que los utilizados anteriormente. El contenido de tiamina de las patatas depende de la variedad (Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenring et al., 1951) y del lugar de crecimiento (Leichsenring et al., 1951). Los tubérculos de suelos limosos contenían más tiamina que los de suelos arenosos, y el contenido de tiamina aumenta considerablemente con la fertilización nitrogenada (Augustin, 1975).
Sin embargo, aunque se ha demostrado que la patata es una fuente de proteínas de buena calidad, que tiene una relación favorable entre las calorías de las proteínas y las calorías totales y que es una fuente importante de vitaminas y minerales, su valor global en la dieta hoy en día suele estar muy infravalorado.
Valor energético: La patata tiene un contenido medio de hidratos de carbono inferior al de otras raíces y tubérculos, y también un contenido de grasa comparable (tabla 2.2). La patata cruda tiene un contenido energético medio algo inferior al de otras raíces y tubérculos crudos, con 335 kJ (80 kcal) por 100 g. Sin embargo, la gran variación en el contenido de MS del tubérculo produce también una gama de contenidos energéticos, por ejemplo, se encontraron de 264 a 444 kJ (63 a 106 kcal) por 100 g para los valores energéticos de las variedades comerciales norteamericanas (Toma et al., 1978fl). El contenido energético de la patata cruda es considerablemente menor que el de los cereales y las legumbres crudas; sin embargo, cuando se cocinan, estos últimos alimentos básicos absorben grandes cantidades de agua, lo que cambia su composición de forma significativa. La patata, cuando se hierve con piel, conserva casi inalterado su valor energético. Por lo tanto, una comparación más justa entre la patata y los cereales o las legumbres es sobre una base seca, cruda, o sobre una base cocida, “tal como se come”. […] El pan y las tortillas, sin embargo, aportan mucha más energía que las patatas cocidas. […] La baja densidad energética de la patata (contenido energético por gramo de alimento) es ventajosa cuando se incluyen patatas (sin grasa añadida ni salsas ricas en energía) en las dietas del mundo desarrollado, donde la obesidad, como estado de malnutrición, es cada vez más frecuente. En partes del mundo en desarrollo, donde las dietas son deficientes en energía, este atributo puede ser una desventaja, sobre todo en la dieta de los bebés y los niños pequeños, cuyos sistemas digestivos no pueden hacer frente a grandes ingestas. Se necesitaría demasiada patata para satisfacer todas las necesidades energéticas de los niños pequeños, por lo que necesitan un suplemento rico en energía. […] Aunque los adultos también tendrían que consumir grandes cantidades para satisfacer todas sus necesidades energéticas diarias, sus sistemas digestivos tienen una mayor capacidad. En Irlanda se consumían diariamente hasta 4,5 kg per cápita en los siglos XVII a XIX (Pimental et al., 1975). Esto habría proporcionado aproximadamente 15,06 MJ (3600 kcal) y 94 g de proteínas totales.
Fibra dietética: La pulpa de la patata cocida tiene un contenido de fibra dietética similar al del arroz blanco cocido y un contenido mucho menor que el de los plátanos verdes cocidos o el de las judías Phaseolus cocidas. Las patatas cocidas en forma de patatas fritas o chips son una fuente más concentrada de fibra (Tabla 2.8). Se puede calcular que 100 g de patata hervida aportan 1,0, 0,7 y 0,5 veces la fibra que puede encontrarse en una rebanada “mediana” de 35 g de pan blanco, integral o moreno, respectivamente; un paquete de 25 g de patatas fritas aporta 1,9, 1,4 y 1,0 veces el contenido de fibra del pan respectivo. Actualmente no existe una cantidad diaria recomendada (RDA) para la fibra dietética. Se ha sugerido (Brodribb, 1983) que deberían consumirse unos 40 g/día para mantener una función colónica correcta. Recientemente, un grupo de trabajo ad hoc del NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) ha recomendado aumentar la ingesta de fibra dietética en Gran Bretaña a 30 g por persona y día. Cuando las patatas se consumen en cantidad de forma regular, contribuyen de forma significativa a la ingesta de fibra dietética. En la actualidad, por ejemplo, las patatas frescas contribuyen en un 15% a la ingesta de fibra dietética en los hogares británicos y se sitúan como fuente primaria (Finglas & Faulks, 1985).
En la actualidad, la patata puede compararse favorablemente, en crudo, con todos los alimentos básicos y hortalizas de la lista en términos de tiamina, riboflavina y niacina, y con la mayoría de las hortalizas en contenido de piridoxina y ácido pantoténico. Su contenido en biotina es mucho menor que el de las demás verduras, pero puede ser una fuente de ácido fólico comparativamente más rica de lo que se pensaba. Las patatas frescas pueden contener 30 mg o más de ácido ascórbico por 100 g cuando están recién cosechadas, con un valor medio de 20 mg/100 g, aunque los valores disminuyen cuando las patatas se almacenan, se cocinan o se procesan.
Comentarios sobre el aporte proteico de las patatas: La proteína de las patatas es de calidad suficientepara fines de mantenimiento en el hombre adulto y para el crecimiento de bebés y niños. La digestibilidad relativamente baja de la proteína de la patata es una desventaja cuando se utiliza para alimentar a los niños; las patatas tienen que consumirse en grandes cantidades para satisfacer tanto las necesidades de proteínas como de energía, característica que comparten con otros alimentos básicos de raíces y tubérculos. Las patatas rara vez se consumen como única fuente de N en la dieta de los adultos o de los niños, pero está claro que pueden hacer una valiosa contribución al contenido proteico y a la calidad de una dieta mixta, siempre que se mantengan los niveles actuales de proteína en la patata.
Fuente: Jennifer A. Woolfe,: “Potato in the human diet”, Cambridge University Press: Cambridge, Nueva York, 1987.
Volviendo al experimento irlandés con John Reader: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, Londres, 2008:
“He oído que se estigmatiza [a la patata] como poco saludable y no suficientemente nutritiva para soportar un trabajo duro; pero esta opinión es muy sorprendente en un país, muchos de cuyos pobres son tan atléticos en su forma, tan robustos y tan capaces de soportar el trabajo como cualquiera en la tierra. Cuando veo a la gente de un país, a pesar de la opresión política, con cuerpos bien formados y vigorosos, y sus casitas llenas de niños; cuando veo a sus hombres atléticos y a sus mujeres hermosas, no sé cómo creer que subsisten con un alimento insalubre.”
Esto cita una encuesta inglesa de la época. Aunque estas observaciones parecen ser el resultado de impresiones relativamente subjetivas, hay bastantes cifras que lo respaldan:
La población de Irlanda se duplicó con creces entre 1687 y 1791, pasando de 2,16 millones a 4,75 millones. Durante los cincuenta años que van de 1791 a 1841 se añadieron otros 3,4 millones, con lo que la población pasó a ser de 8,15 millones. Otros 1,75 millones emigraron a América del Norte, Escocia, Inglaterra e incluso Australia durante el mismo periodo, lo que eleva el total de nacidos en Irlanda a casi 10 millones, es decir, un aumento de casi cinco veces en 154 años (de 1687 a 1841). Probablemente, en ningún otro país occidental se ha mantenido durante tanto tiempo un ritmo de crecimiento natural tan rápido", escribe el historiador Kenneth H. Connell.