Los copos de maíz fueron específicamente inventados como una forma inspirada en la religión para hacer los granos más fácilmente digeribles y para disminuir los deseos de masturbación. Esta “comida saludable” tenía un sabor horrible y hacía a los comensales no muy felices. Hoy en día la memoria muy antigua de la elección de alimentos saludables aún reverbera a través de los esfuerzos de marketing y la memoria pública. A pesar de que estos copos son ahora un alimento muy altamente procesado que muchas personas podrían objetar a comer si supieran cómo se hacen (análogo al proceso de fabricación de salchichas).
A principios del siglo XX se produjo un cambio de énfasis, pasando de promover los copos de maíz como un alimento saludable a un alimento para el desayuno que “sabe bien”. Esto ocurrió especialmente después de que el extracto de malta de cebada y el azúcar se añadieron para mejorar el sabor de los copos de maíz tostados básicos. Los productores de cereales a principios del siglo XX también recurrieron a artistas prominentes para pintar escenas de “las situaciones de la vida sana” que siempre incluían el producto anunciado en una posición prominente. […]
Las fuerzas del mercado también impulsaron la búsqueda de cereales más nutritivos. El énfasis estaba dirigido a subrayar la importancia del desayuno como la comida más importante del día en un mundo cuyo ritmo empezaba a acelerarse cada vez más. Pronto se desarrolló una carrera de “caballos de fuerza de las vitaminas” en la que los fabricantes y comercializadores trataron de superarse unos a otros con adiciones de vitaminas y estrategias de comercialización. […]
Limitaremos nuestra discusión aquí sobre la mezcla de líquidos a los cuatro materiales de sabor básicos; agua, azúcar, sal y malta. El recipiente de mezcla de estos ha sido, y sigue siendo, la caldera de vapor encamisada. La sacarosa líquida, la sal seca y el extracto de malta líquida se mezclan en agua en una caldera equipada con agitación, y una camisa de vapor con capacidad suficiente para calentar la mezcla a 125°F (52°C). Esta temperatura es lo suficientemente alta como para hacer una buena lechada utilizable de tal viscosidad para facilitar su manejo. de: [Gavin Owens: “Tecnología de procesamiento de cereales”, Woodhead Publishing: Abington, 2001.]
Nadie necesita masticar copos de maíz, ya que son carbohidratos azucarados predigeridos que se disuelven por sí solos al entrar en contacto con líquidos acuosos. La máquina estomacal artificial de predigestión se ve así:
Mirando el producto terminado, algunos números medios orientativos podrían ser para los típicos copos de maíz y el maíz sin procesar:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Fuente: Para un producto popular, el 003 y otros, el 003, el 002 y el 002, el 002 y el 002, los copos de maíz no son 98% de maíz. Sólo usando las proporciones de peso seco del producto terminado: La cantidad de sal, malta y azúcar por sí sola está por encima del 10%. Otra receta “oficial” para los típicos copos de maíz es:
Formulación: La materia prima básica para el tradicional copo de maíz se deriva de la molienda seca del maíz de campo regular. La molienda seca elimina el germen y el salvado del grano, y esencialmente lo que queda son trozos de endospermo. El tamaño necesario para los copos de maíz es de la mitad a un tercio del tamaño del grano entero. Una fórmula típica para los copos de maíz es la siguiente: sémola de maíz, 45 kg; azúcar granulada, 3,7 kg; jarabe de malta, 1 kg; sal, 1 kg; y agua suficiente para producir sémola cocida con un contenido de humedad no superior al 32% después de permitir la condensación de vapor. [ De Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, Asociación Americana de Químicos de Cereales: St. Paul, 2000 , p19.]
Comparado con el maíz que va en estas máquinas: El contenido de fibra eliminado, calentado varias veces, la proporción de azúcar y carbohidratos aumentó. Todo se pulverizó y sólo después se coció en algo parecido a un alimento sólido. Aunque en un nivel mucho más bajo, esto también es cierto para cualquier cosa basada en granos, como el buen pan viejo, el nivel de procesamiento es mucho más alto en estos copos.
Más pasos en el procesamiento: Mezclar, Cocinar, Volcar, Deshacer, Secar, Enfriar y Templar, Desmenuzar, Tostar, lo que resulta generalmente en:
El contenido de humedad de los copos está generalmente en el rango de 1.5-3%.
No apueste su granja en estos números, los productos difieren en una misma línea de ensamblaje y aún más en diferentes mercados !
La cantidad de procesamiento lleva a algunas mejoras muy menores en la disponibilidad de los nutrientes restantes, la eliminación o destrucción de muchos otros nutrientes:
Efectos de los diferentes métodos de procesamiento en el contenido de micronutrientes y fitoquímicos del maíz: De la A a la Z: Los efectos de los diferentes métodos de procesamiento en el contenido de nutrientes del maíz, del campo al plato, indican que, en general, cuanto más fresco y menos procesado está el maíz, más nutrientes retiene. […] Las pérdidas de micronutrientes durante el procesamiento pueden mitigarse mediante cambios en los métodos de procesamiento o la reducción del procesamiento, y también fomentando el consumo de productos de maíz integral en lugar de productos desgerminados y refinados. Cuando no se pueden mitigar las pérdidas y las poblaciones que consumen el producto corren el riesgo de sufrir carencias de micronutrientes específicos, éstas pueden reducirse potencialmente mediante el enriquecimiento
Esto conduce al índice gicémico y sus diferencias incluso en alimentos aparentemente similares:
Cuadro internacional de índices y valores de carga glicémica: 2002
[…] También es importante destacar que muchos alimentos de IG bajo son relativamente menos refinados que sus homólogos de IG alto y son más difíciles de consumir. La menor densidad de energía y la palatabilidad de estos alimentos son importantes determinantes de su mayor capacidad de saciedad. […]
¿Por qué varían los valores del IG para los mismos tipos de alimentos algunas veces?
Muchas personas han planteado su preocupación por la variación de los valores del IG publicados para alimentos aparentemente similares. Esta variación puede reflejar tanto factores metodológicos como verdaderas diferencias en las características físicas y químicas de los alimentos. Una posibilidad es que 2 alimentos similares tengan ingredientes diferentes o hayan sido procesados con un método distinto, lo que da lugar a diferencias significativas en la tasa de digestión de los carbohidratos y, por tanto, en el valor del IG. Dos marcas diferentes del mismo tipo de alimentos, como una galleta normal, pueden tener un aspecto y un sabor casi iguales, pero las diferencias en el tipo de harina utilizada, en el contenido de humedad y en el tiempo de cocción pueden dar lugar a diferencias en el grado de gelatinización del almidón y, por consiguiente, en los valores del IG. Además, hay que recordar que los valores de IG que figuran en la tabla para los alimentos elaborados disponibles en el mercado pueden cambiar con el tiempo si los fabricantes de alimentos modifican los ingredientes o los métodos de elaboración utilizados.
Otra razón por la que los valores de IG de alimentos aparentemente similares varían es que se utilizan diferentes métodos de prueba en distintas partes del mundo. Las diferencias en los métodos de prueba incluyen el uso de diferentes tipos de muestras de sangre (capilares o venosas), diferentes períodos de tiempo experimental y diferentes porciones de alimentos (50 g de total en lugar de los carbohidratos disponibles). Recientemente, siete experimentados laboratorios de ensayo de IG de todo el mundo participaron en un estudio para determinar el grado de variación de los valores de IG cuando los mismos alimentos distribuidos centralmente se ensayaban de acuerdo con los procedimientos de ensayo internos normales de los laboratorios (31). Los resultados mostraron que los 5 laboratorios que utilizaron muestras de sangre capilar de pinchazos de dedos para medir los cambios en la glicemia postprandial obtuvieron valores similares de IG para los mismos alimentos y menos variación entre los sujetos. Aunque se ha demostrado que los valores de glucosa en sangre capilar y venosa están muy correlacionados, parece que las muestras de sangre capilar pueden ser preferibles a las muestras de sangre venosa para una prueba fiable del IG. Después del consumo de alimentos, las concentraciones de glucosa cambian en mayor medida en las muestras de sangre capilar que en las de sangre venosa. Por lo tanto, la sangre capilar puede ser un indicador más relevante de las consecuencias fisiológicas de los alimentos con un IG elevado.
Aunque está claro que los valores de IG son generalmente reproducibles de un lugar a otro, hay algunos casos de amplia variación para el mismo alimento. El arroz, por ejemplo, muestra una amplia gama de valores de IG, pero esta variación se debe a las diferencias botánicas inherentes al arroz de un país a otro, más que a diferencias metodológicas. Las diferencias en el contenido de amilosa podrían explicar gran parte de la variación de los valores de IG del arroz (y otros alimentos) porque la amilosa se digiere más lentamente que el almidón de amilopectina (32). Los valores del IG del arroz no pueden predecirse de manera fiable sobre la base del tamaño del grano (corto o largo) o del tipo de método de cocción. El arroz es obviamente un tipo de alimento que debe ser probado marca por marca localmente. Las zanahorias son otro ejemplo de un alimento con una amplia variación en los valores de IG publicados; el estudio más antiguo mostró un IG de 92 ± 20 y el más reciente un IG de 32 ± 5. Sin embargo, los resultados de un examen de los SE (20 en comparación con 5) y el número de sujetos sometidos a prueba (5 en comparación con 8) sugieren que el valor más reciente de las zanahorias es más fiable, aunque las diferencias en el contenido de nutrientes y los métodos de preparación contribuyeron en cierta medida a esta variación.
Una razón importante por la que los valores del IG de alimentos similares a veces varían entre los laboratorios es el método utilizado para determinar el contenido de carbohidratos de los alimentos examinados. La prueba del IG requiere que las porciones tanto de los alimentos de referencia como de los alimentos de prueba contengan la misma cantidad de carbohidratos disponibles, normalmente 50 ó 25 g. La fracción de carbohidratos disponibles o glucémicos en los alimentos, que está disponible para su absorción en el intestino delgado, se mide como la suma del almidón y los azúcares y no incluye el almidón resistente. La mayoría de los investigadores se basan en las tablas de composición de alimentos o en los datos de los fabricantes de alimentos, mientras que otros miden directamente el contenido de almidón y azúcar de los alimentos.
Esta diferencia en la precisión de las mediciones del contenido de carbohidratos podría explicar parte de la variación en los valores de IG reportados para la fruta y las patatas y otras verduras. Las etiquetas de los alimentos pueden o no incluir el contenido de fibra dietética del alimento en el valor total de carbohidratos, lo que lleva a una confusión que puede afectar notablemente a los valores de IG, especialmente los de los alimentos con alto contenido en fibra. Por consiguiente, los investigadores deberían obtener mediciones precisas en laboratorio del contenido de carbohidratos disponibles en los alimentos como paso preliminar esencial en las pruebas de IG. La porción de carbohidratos disponible de los alimentos de prueba y de referencia no debería incluir el almidón resistente, pero, en la práctica, esto puede ser difícil de asegurar porque el almidón resistente es difícil de medir. También es difícil determinar el grado de disponibilidad de nuevos hidratos de carbono, como los alcoholes de azúcar, que se absorben de forma incompleta en dosis relativamente altas.
Se ha sugerido que la medición de la velocidad de digestión de los hidratos de carbono en los alimentos in vitro es un método más barato y que requiere menos tiempo para predecir los valores del IG de los alimentos (33). Sin embargo, sólo unos pocos alimentos se han sometido a ensayos tanto in vitro como in vivo, y todavía no se sabe si el método in vitro es una indicación fiable de los efectos glucémicos posprandiales in vivo de todos los tipos de alimentos. Es posible que algunos factores que afectan significativamente a la glicemia in vivo, como la tasa de vaciado gástrico, no modifiquen la tasa de digestión de los carbohidratos in vitro. Por ejemplo, la alta osmolalidad y la alta acidez o la fibra soluble disminuyen la velocidad de vaciado gástrico y reducen la glucemia in vivo, pero no pueden alterar la tasa de digestión de los carbohidratos in vitro. Es difícil imitar todos los procesos digestivos humanos en un tubo de ensayo. De hecho, los resultados de las investigaciones de nuestro laboratorio han demostrado que los valores de IG medidos in vivo pueden ser significativamente diferentes para los mismos alimentos medidos in vitro. Hasta que no sepamos más sobre la validez de los métodos in vitro, no se recomienda que se utilicen en aplicaciones de investigación clínica o epidemiológica o para fines de etiquetado de alimentos debido a la posibilidad de que se sobreestimen o subestimen en gran medida los verdaderos valores de IG.
Como cualquier grano de las gramíneas, el maíz necesita algún tipo de procesamiento para ser realmente sabroso y nutritivo para los humanos. Los copos de maíz pueden ser en realidad una de las mejores opciones entre esos horribles cereales, siendo relativamente bajos en azúcar añadida en comparación con otros cereales y principalmente planteando preocupaciones por su alta cantidad de sal. Pero el procesamiento destructivo elimina el sabor junto con las vitaminas:
El director general de Kellogg’s Europa Tony Palmer confesó que “si hubiéramos sabido que se podía quitar el 25% de la sal y hacer que los copos de maíz supieran aún mejor, lo habríamos hecho antes”. Pero también se trata de la interacción con el azúcar: al quitar la sal, hay que reducir el azúcar porque empieza a saber más dulce". ¿Pero no es el objetivo reducir el consumo de azúcar también? Nos preguntamos por qué no reducir la sal y el azúcar. Bueno, el azúcar ayuda a mantener la frescura y es parte del volumen, así que eso sería difícil, nos dijeron. Las cejas del Sr. Palmer empezaron a trabajar furiosamente cuando respondió: ‘Y el riesgo es que si sacas la sal es mejor que te comas el cartón por el sabor’, dijo.
