¿Comer huevos enteros crudos conduce a la deficiencia de biotina?

La biotina (http://physrev.physiology.org/content/33/4/560.short) es un nutriente importante. La biotina (http://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/biotin) deficiencia fue al menos pensado para ser muy raro. A menos que la dieta fuera para la parte principal compuesta de clara de huevo crudo, se asumió que sólo era de preocupación en ciertos subgrupos como los niños severamente desnutridos. La importancia de la biotina para la salud humana ha sido subestimada durante muchos años. Los profesionales de la salud pensaban que el papel de la biotina en el bienestar humano se limitaba al de una coenzima para las carboxilasas y que la deficiencia de biotina era bastante rara en los humanos de vida libre. Esta opinión ha cambiado considerablemente en los últimos años. Se han aportado pruebas de que la deficiencia de biotina marginal podría ser más común de lo que se cree, en particular en ciertos subgrupos de la población general, como las mujeres embarazadas, los pacientes tratados con ciertas drogas y los niños gravemente malnutridos.

El componente responsable de este fenómeno es la sustancia avidina que es un antinutriente y las sustancias aglutinantes de la biotina se encuentran principalmente en el blanco pero también en la yema para los humanos ya que la aglutinación producida por la biotina y la avidina es aparentemente más fuerte que los jugos digestivos.

La avidina es la glicoproteína que se une a cualquier biotina, por lo que el consumo de yema de huevo no “anula” eso. La yema de huevo no contiene nada que revierta o impida esta unión. La biotina de cualquier fuente, por ejemplo sintetizada por la bacteria intestinal, está sujeta a ser capturada por la avidina consumida. Comer mucha clara de huevo significa que uno tiene que comer esa más biotina , que convenientemente también está presente en la yema - para compensar las pérdidas debidas al consumo de avidina .

Para desarrollar realmente manifestaciones clínicas de deficiencia de biotina generalmente puede tomar un tiempo. Pero consumir mucha clara de huevo crudo no parece ser una buena idea.

Aunque las siguientes menciones de mascotas y el efecto de la desnaturalización de la avidina por la cocina parece estar en debate ahora, este párrafo lo ilustra bien:

Un síndrome llamado “lesión de la clara de huevo” fue descrito por primera vez en los años 20. Los animales alimentados con claras de huevo crudas como componente de su comida desarrollaron un sarpullido escamoso en la piel, niveles elevados de colesterol en la sangre y defectos en la transmisión de los nervios. Con el tiempo, la causa subyacente se identificó como una deficiencia de biotina, provocada por una sustancia inhibidora de la clara de huevo que disminuyó la disponibilidad de biotina. Este factor se denominó “avid-albúmina” o avidina. La avidina es una proteína que es un producto secretor del oviducto de la gallina y que se deposita posteriormente en la porción albuminosa del huevo. Cuando se consume, la avidina se combina con la biotina dietética en el intestino e impide su absorción. La avidina de la clara de huevo es tan eficaz en esta capacidad que la clara de huevo cruda se ha utilizado para inducir experimentalmente la deficiencia de biotina en animales de laboratorio. Independientemente de ello, el peligro de que el dueño de una mascota induzca una deficiencia de biotina en un perro o un gato alimentando con huevos suplementarios es leve porque la yema del huevo contiene grandes cantidades de biotina. Además, cocinar los huevos desnaturaliza la avidina y destruye su capacidad de fijación de biotina. En la práctica, el riesgo potencial de deficiencia de biotina sólo se producirá si el propietario complementa la alimentación de la mascota con sólo la clara del huevo crudo. Como en otras especies, los signos de deficiencia de biotina en perros y gatos incluyen dermatitis, pérdida de pelo y una baja tasa de crecimiento.

Hay más biotina en el huevo entero de la que puede ser ligada por la avidina, de acuerdo con el siguiente esquema: Avidin : 180 μg por huevo; el peso molecular es de 66-69 kDa, digamos 66 kDa. Una molécula puede unirse a 4 moléculas de biotina. Biotina : Hasta 25 μg por huevo grande, digamos 10 μg para ser conservadores; el peso molecular es de 244,31 Da.

La fracción de biotina que puede ser ligada por la avidina es

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Esto significa que la mayoría de la biotina permanece disponible libremente y que el huevo entero crudo es una buena fuente neta de biotina.