Como dice la pregunta, al hervir o cocer al vapor la col rizada, ¿se eliminan los aceites de omega 3? Imagino que la respuesta es sí, de forma similar a como se hierve el aceite del pollo o la carne en una sopa.
Los ácidos grasos omega-3 no se desprenden.
El contenido de ácidos grasos omega-3 de la col rizada y las espinacas está formado principalmente por ALA (ácido alfa-linolénico). Esto puede verse en los perfiles nutricionales de estas verduras, por ejemplo en http://nutritiondata.self.com/ . En la mayoría de los alimentos vegetales más populares, el contenido de omega-3 está formado principalmente por ALA.
La temperatura al cocer al vapor o hervir será de unos 100 grados Celsius, que es la temperatura de ebullición del agua. El punto de ebullición del ALA es de unos 230 grados Celsius [1] , por lo que el ALA no se desprenderá si se cuecen las verduras al vapor o en agua.
Sin embargo, podría interesarle más saber si los ácidos grasos cambian de alguna otra manera debido a la temperatura. La principal preocupación sería la oxidación de los ácidos grasos. He encontrado un estudio [2], al que se hace referencia en la página de Wikipedia sobre el ALA, que afirma que el ALA permanece estable durante la cocción.
Tenga en cuenta que si está utilizando una olla a presión, la temperatura puede ser más alta; hasta ~120 grados Celsius. El ALA seguirá sin hervir, pero no estoy seguro de cómo afectará esto a la oxidación.
En resumen, si hierve o cuece al vapor la col rizada/espinacas, puede estar seguro de que los ácidos grasos omega-3 seguirán estando ahí después de terminar la cocción.
Referencias :
[1] Pubchem. 2017. Ácido linolénico | C18H30O2 - PubChem._ [ONLINE] Disponible en: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Consultado el 28 de enero de 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. y Hall, C.A., 2002. Efectos del procesamiento y la cocción en el contenido lipídico y la estabilidad del ácido α-linolénico en espaguetis que contienen linaza molida. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Utilicemos el término evaporar en lugar de hervir.
La ropa se seca en la línea a menos del punto de ebullición del agua.
La mezcla del vapor dependerá de la presión de vapor a 100 °C (212 °F).
No encuentro una tabla de presión de vapor para el omega 3. Dado que la temperatura de ebullición es de 231 °C es claramente menos volátil que el agua. El vapor será principalmente agua pero el contenido de omega 3 no será cero.
Sal de mesa con un punto de ebullición de 1465 °C - eso sería prácticamente cero a 100 °C.