Mi abuela tiene aterosclerosis y sufre de enfermedades cardiovasculares (enfermedad cardíaca isquémica y enfermedad cerebrovascular).
El médico le recomendó que no comiera mantequilla o ghee.
¿Qué tipo de aceite (aceite de maíz, girasol, aceite de oliva) podría considerarse como alternativo en su caso?
Para hacerlo simple: Hay dos tipos de grasa: insaturada (“grasa buena”) y saturada y grasas trans (“grasa mala”).
Las directrices dietéticas actuales (Asociación Americana del Corazón, OMS) sugieren que las grasas saturadas deben limitarse a \ <10% (5-6% para aquellos que se beneficiarían de la reducción del colesterol LDL), y las grasas trans a \ <1% de energía o tan bajas como sea posible. El propósito principal de estas restricciones es reducir el riesgo de enfermedades cardíacas isquémicas y accidentes cerebrovasculares.
WebMD http://www.webmd.com/cholesterol-management/features/cholesterol-and-cooking-fats-and-oils?page=2 ) proporciona una lista exhaustiva, donde se pueden encontrar grasas insaturadas y saturadas:
Grasas insaturadas:
Grasas monoinsaturadas es el tipo principal que se encuentra en los aceites de oliva, canola y sésamo, así como en los aguacates y el aceite de aguacate, y en las nueces y sus aceites. Las grasas poliinsaturadas son frecuentes en los aceites de maíz, semilla de algodón y cártamo; semillas de girasol y aceite de girasol; semillas de lino y aceite de linaza; soja y aceite de soja; margarina de tina y pastas suaves para untar; y mariscos.
Grasas saturadas:
El aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de almendra de palma y la manteca de cacao también suministran grandes cantidades de grasas saturadas, pero no tienen colesterol. (…) Las grasas trans se encuentran en la margarina en barra, en algunas margarinas en tina, y en la manteca, así como en algunos alimentos procesados como galletas, galletas saladas, y pasteles.
Curiosamente un reciente meta-análisis publicado (agregación y sintetización de diferentes estudios) en el BMJ http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978 ) ha cuestionado de alguna manera el “efecto negativo” de las grasas saturadas en las enfermedades cardiovasculares. Pero considerando que sus resultados se asociaron con una alta heterogeneidad (= cuán consistente es el efecto a través de los estudios combinados, es decir, en este caso bajo), se necesitan estudios más grandes para confirmar sus resultados.
A su pregunta: No he encontrado ningún estudio que compare directamente diferentes aceites de “grasa buena” entre sí, por lo que probablemente, considerar uno de los aceites que contiene grasa insaturada sería una elección acertada (si se respetan las directrices dietéticas). Aunque el aceite de oliva se ha asociado cada vez más a la reducción del riesgo cardiovascular http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78 ), dependiendo de su ubicación geográfica, este aceite puede ser difícil de encontrar.
No se deben utilizar aceites de cocina en absoluto. Aunque las grasas saturadas son muy poco saludables, como se señala en la respuesta de M. Arrowsmith, hay un problema con el uso de aceites insaturados también. En primer lugar, hay que tener en cuenta que no es necesario freír la comida, se puede cocinar al vapor o hervirla, y añadir alimentos enteros que contengan grasas como aguacates, nueces y semillas de chía. No se han demostrado los beneficios nutricionales para la salud de freír alimentos en aceites refinados sobre una dieta basada en plantas que incluya todas las grasas en forma de los alimentos enteros mencionados anteriormente.
Por el contrario, sabemos por muchos estudios de observación que las dietas que incluyen aceites de cocina en cualquier forma son peores que la aterosclerosis por vía respiratoria en comparación con las dietas basadas en plantas en las que no se utilizan aceites de cocina o se utilizan en cantidades muy pequeñas. Tales dietas contienen alguna cantidad de grasa, que proviene principalmente de frutos secos, semillas y ciertas verduras oleaginosas como el aguacate. Un muy reciente estudio del pueblo indígena Tsimané informó:
… los Tsimané, una población forajero-hortícola de la Amazonia boliviana con pocos factores de riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, tienen los niveles más bajos informados de enfermedad de las arterias coronarias de cualquier población registrada hasta la fecha.
Anteriormente se habían obtenido otros resultados de este tipo en otras poblaciones indígenas o rurales que siguen una dieta baja en grasas que contiene muchas frutas y verduras y que realizan mucha actividad física. Pero en el estudio de Tsimané, la investigación ha podido llevar escáneres de TC a los lugares remotos donde viven los Tsimané para medir directamente las puntuaciones de calcio de las arterias coronarias, mientras que los estudios más antiguos utilizaban métodos más indirectos. Por ejemplo, como se informó en el artículo de referencia que estableció el vínculo entre el colesterol y las enfermedades cardíacas
En la población africana de Uganda la enfermedad coronaria es casi inexistente. Esta afirmación está confirmada por las pruebas adecuadas de la necropsia. En la comunidad asiática, por otro lado, la enfermedad coronaria es un problema importante.
El artículo continúa relacionando las diferencias con las diferencias en el nivel de colesterol que se argumenta que se debe a las diferencias en el porcentaje de calorías que provienen de los aceites, era de 30-45% en la comunidad asiática mientras que 10-15% en la comunidad africana. Obsérvese que los tsimané también obtienen el 14% de sus calorías de las grasas.
Después de haber establecido que una dieta baja en grasas y un estilo de vida generalmente saludable que incluye el consumo de muchas verduras y la práctica de mucho ejercicio produce un bajo índice de enfermedades cardíacas en las poblaciones indígenas, también hay que considerar cómo les va a otras poblaciones indígenas que llevan una dieta alta en grasas. Por ejemplo, existe el mito popular de que los esquimales tienen tasas muy bajas de enfermedades cardíacas a pesar de llevar una dieta alta en grasas y basada en la carne que apenas contiene frutas y verduras. Pero como señalamos aquí:
Durante la década de 1970, 2 investigadores daneses, Bang y Dyerberg, al ser informados de que los esquimales de Groenlandia tenían una baja prevalencia de enfermedad de las arterias coronarias (EAC) se propusieron estudiar la dieta de esta población. Bang y Dyerberg describieron la “dieta de los esquimales” como la que consiste en grandes cantidades de grasa de foca y ballena (es decir, grasas de origen animal) y sugirieron que esta dieta era un factor clave en la supuesta baja incidencia de CAD. Este fue el comienzo de una proliferación de estudios que se centraron en los efectos cardioprotectores de la “dieta de los esquimales”. En vista de los datos acumulados sobre este tema durante los últimos 40 años, realizamos un examen de la bibliografía publicada para examinar si la mortalidad y la morbilidad debidas a la enfermedad de las arterias coronarias son realmente inferiores en las poblaciones esquimales/ inuit en comparación con sus homólogos caucásicos. En la mayoría de los estudios se comprobó que los esquimales de Groenlandia y los inuit canadienses y de Alaska tienen EAC con la misma frecuencia que las poblaciones no esquimales. En particular, los estudios de Bang y Dyerberg del decenio de 1970 no investigaron la prevalencia de la EAC en esta población; sin embargo, sus informes se siguen citando rutinariamente como prueba del efecto cardioprotector de la “dieta esquimal”
Así pues, los hechos conocidos sobre la prevalencia de las enfermedades cardíacas y las dietas en diferentes poblaciones dibujan un panorama claro: el uso de aceites de cocina se hace por cuenta y riesgo propios. Pero, ¿qué pasa con el uso de sólo los aceites insaturados saludables, seguramente podemos evadir los problemas usando, por ejemplo, el aceite de oliva? El principal problema es que se va a consumir mucho más aceite que el típico 10 a 15% de la ingesta natural que se observa en las poblaciones indígenas que no padecen enfermedades cardíacas. Esto especialmente en el caso de una abuela de 90 años, como se menciona en la pregunta de la OP, cuyo consumo de energía y uso será bastante bajo. Unas pocas cucharadas de aceite ya le permitirán superar este límite, lo que hace que freír la comida sea bastante difícil. ¿Pero por qué sería eso un problema?
El problema se debe al “efecto de las calorías vacías”, cuanto mayor sea la fracción del aceite del consumo total de energía, menos espacio quedará para la energía en forma de carbohidratos de grano entero como el arroz integral, el pan integral y el pasta de grano. Incluso si se utilizan los aceites más saludables conocidos como el aceite de oliva, cuanto más se utilicen dichos aceites, más se perderán los beneficios para la salud de los carbohidratos de grano entero. Estos beneficios para la salud no sólo provienen de las vitaminas y minerales de los carbohidratos de granos enteros, sino también de las fibras.
Las fibras son convertidas en los intestinos por las bacterias intestinales en ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que el cuerpo utiliza para un sinnúmero de cosas. Se ha demostrado que los SCFAs reducen los niveles de colesterol . Además de los granos enteros, los alimentos enteros que contienen grasas como las nueces y las semillas de chía también contienen muchos nutrientes útiles, incluyendo fibras. Tenemos que tener en cuenta que [ La ingesta total de fibra dietética debe ser de 25 a 30 gramos por día de alimentos, no de suplementos. Actualmente, la ingesta de fibra dietética entre los adultos en los Estados Unidos es de un promedio de 15 gramos al día. (https://www.ucsfhealth.org/education/increasing_fiber_intake/) Las poblaciones indígenas como los Tsimané obtienen más del doble de las cantidades recomendadas (lo comprobé con mi propia dieta, que es similar a la que comen los Tsimané), lo que sugiere que la cantidad recomendada es demasiado baja. Un joven de 20 años puede entonces ser capaz de aumentar la ingesta de fibra mientras sigue usando cantidades significativas de aceites de cocina, pero ¿qué pasa con un sedentario de 90 años?
En resumen, los aceites de cocina no tienen beneficios para la salud, no necesitamos usarlos. Usar los aceites insaturados más saludables tampoco es una buena opción en comparación con no usar ningún aceite de cocina, porque se obtendrán menos nutrientes como resultado. Esto va a ser más problemático cuanto más viejo y menos activo físicamente seas.