Parece que percibo cierta confusión en su pregunta, e intentaré aclarar todas las dudas tanto como pueda. El aceite de oliva es uno de los mejores aceites que se pueden usar para cocinar. Está compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados 1 ), que son neutrales al riesgo cardiovascular y al colesterol en sangre. Hay algunos aceites que son mejores, desde este punto de vista, como el aceite de canola, que tiene una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para el riesgo cardiovascular. Algunos aceites son peores, como el aceite de palma, debido a la mayor proporción de ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para el riesgo cardiovascular. Por la misma razón, también hay que evitar las margarinas y la mantequilla.
El aceite de oliva tiene también un alto punto de humo 2 ), que lo hace apto para freír. El punto de humo es la temperatura a la que se forman los compuestos tóxicos; significa que nunca debes calentar más allá del punto de humo de cualquier aceite. Esta es la razón por la que la peligrosidad del aceite de oliva muy caliente no es algo específico del aceite de oliva, sino de cualquier aceite que se calienta más allá de su punto de humo.
Por último, algo que también debe tener en cuenta es que la mayoría de los aceites de cocina se extraen con el uso de hexano 3 ), un disolvente químico. Aunque el aceite es posteriormente refinado, “limpiado”, y la industria afirma que es lo suficientemente seguro para ser consumido, este procedimiento ha aumentado mucho la preocupación. El aceite de oliva “virgen” y “extra virgen ” no implica el uso de ningún disolvente durante la producción; esta característica es compartida con otros aceites que son prensados en frío. El prensado en frío es una técnica de extracción que, además, preserva el contenido químico de los polifenoles, antioxidantes y vitaminas presentes en el aceite, que se reducen con las altas temperaturas. La regulación de la definición de los aceites “vírgenes” y del prensado en frío es diferente entre países.
Me disculpo por mi inglés, no es mi lengua materna. Aquí en Italia hablamos un idioma diferente, y sabemos sobre el aceite.