¿Cuáles son los riesgos para la salud de cocinar y freír con aceites saludables más allá de su punto de fumar?
He oído que el aceite se descompone y se forman toxinas. ¿Cómo afecta eso a nuestra salud cuando comemos alimentos fritos?
Los peores componentes de las grasas y los aceites desde el punto de vista de la salud son “grasas trans” . Estos son ácidos grasos insaturados con uno o más dobles enlaces de configuración trans. Los AGMI (ácidos grasos monoinsaturados) y los AGPI (ácidos grasos poliinsaturados), por otro lado, son buenos tipos de componentes de las grasas y los aceites Clínica Mayo
La reutilización repetida y el calentamiento de los aceites a alta temperatura conducen a la formación de grasas trans, por lo que esto debe evitarse. Ver: ¿El sobrecalentamiento del aceite de oliva lo convierte en grasas trans?
Las grasas trans aumentan el riesgo de aterosclerosis (formación de placas en las paredes de las arterias) que limitan el flujo de sangre en órganos vitales como el corazón y el cerebro (ver: Ácidos grasos trans y enfermedades cardiovasculares ). Se cree que las grasas trans son incluso peores que las grasas saturadas por su propensión a causar aterosclerosis.
Esto conduce a condiciones que amenazan la vida como el infarto de miocardio (ataque al corazón), el derrame cerebral y la gangrena en las extremidades. Los efectos nocivos para la salud también pueden extenderse a otros órganos y enfermedades, por ejemplo, la diabetes y el Alzheimer. Véase: Grasas alimentarias y riesgo de incidencia de la enfermedad de Alzheimer](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12580703).
Los estudios demuestran que es posible eliminar completamente las grasas trans de los alimentos . Como resultado hay limitaciones en muchas partes del mundo en el uso de grasas trans (ver Prohibición de grasas trans en NYC y esto ).
La FDA ha hecho del 2018 el año en el que las grasas trans deben ser completamente eliminadas del suministro de alimentos NY Times
Parece ser que el peligro para la salud de freírse más allá de un punto de fumar es absorber sustancias químicas cancerígenas de los humos que produce el aceite o de la ingestión del propio aceite.
… se cree que las grasas que han pasado por sus puntos de humo contienen una gran cantidad de radicales libres que contribuyen al (sic) riesgo de cáncer.
Fuente: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Cuando un aceite se calienta más allá de su punto de humo, genera humos tóxicos y radicales libres que son extremadamente dañinos para su cuerpo. Cuando se alcanza el punto de humo, se empiezan a ver los vapores gaseosos del calentamiento, un indicador de que el petróleo ha empezado a descomponerse. La descomposición implica cambios químicos que …también crean compuestos cancerígenos que son dañinos cuando se consumen y/o inhalan.
El daño oxidativo del ADN se asoció con la exposición de los trabajadores de los restaurantes chinos a los vapores del aceite de cocina.
Fuente: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
Como notas al margen,
…la reutilización de los aceites es una de las principales razones por las que se desaconseja comer en los restaurantes,…“; "el aceite de canola es siempre la peor elección, porque se vuelve tóxico mucho antes de alcanzar su punto de humo. Las altas tasas de cáncer de pulmón en China se deben en gran medida al uso de aceite de canola y de colza,…