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Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando la carne de los músculos, incluyendo la carne de vaca, cerdo, pescado o aves, se cocina utilizando métodos de alta temperatura, como la fritura en sartén o la parrilla directamente sobre una llama abierta
Se ha descubierto que estas sustancias químicas son mutagénicas y pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Del mismo artículo, las cosas que influyen en la cantidad de HCA y HAP son:
Sea cual sea el tipo de carne, sin embargo, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300ºF (como en la parrilla o en la sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el filete bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa, todos tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo o a la carbonización contribuyen a la formación de HAP
Para la bioactivación los HCA y los HAP necesitan ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo. Mientras que:
Los estudios han demostrado que la exposición a HCAs y HAPs puede causar cáncer en modelos animales
Los estudios de población no han establecido un vínculo definitivo entre la exposición a HCA y HAP de las carnes cocinadas y el cáncer en humanos
Destacados adicionales:
Se está investigando más
No hay directrices oficiales de la FDA disponibles
El cáncer. El artículo del gobierno dio algunos consejos sobre cómo reducir la formación de HCA y HAP cuando se cocina
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