Los nitratos y los nitritos causan mucha confusión al consumidor. Son moléculas que ocurren naturalmente en los vegetales.
Varios alimentos son fuentes de nitratos (sales) que son una parte normal de la dieta ya que ocurren naturalmente y son producidos por un número de especies de bacterias nitrificantes . Sólo niveles excesivos pueden causar problemas de salud (metahemoglobinemia). (https://en.wikipedia.org/wiki/Methemoglobinemia)).
(nitrito de sodio y nitrito de potasio). (https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrite#Nitrite_in_food_preservation_and_biochemistry) (sales) se añaden a las carnes curadas y procesadas como agente reductor (opuesto al agente oxidante) para retrasar el deterioro y el crecimiento de bacterias patógenas y para preservar su color.
Históricamente el nitrito y el nitrato se consideraban aditivos alimentarios perjudiciales cuando se consideraban cancerígenos, sin embargo investigaciones recientes han cambiado nuestras ideas sobre los efectos en la salud tanto del nitrito como del nitrato y nuevos estudios no muestran ninguna asociación entre su ingesta y el cáncer de estómago u ovario. Además, ahora se consideran nutrientes esenciales para la salud cardiovascular al promover la producción de óxido nítrico (NO) 2010 , 2012
Sin embargo, bajo ciertas condiciones, el nitrito puede formar nitrosaminas, moléculas que causan cáncer en animales de laboratorio. Esto ocurre cuando los nitritos se exponen a altas temperaturas durante la cocción o a condiciones fuertemente ácidas (ácidos estomacales), podrían formar nitrosaminas 2006, 2007 , wiki cancerígenas. Como resultado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estableció los límites de seguridad de la cantidad de nitritos utilizados en los productos cárnicos con el fin de disminuir el riesgo de cáncer en la población. Esto podría indicar que las nitrosaminas pueden ser cancerígenas en los humanos.
Aunque la evidencia disponible apoya una asociación positiva entre la ingesta de nitritos y nitrosaminas y el cáncer gástrico (GC) y el cáncer de esófago (OC), no son concluyentes 2006 , wiki .
La investigación reciente sugiere que los conservantes de nitritos “se han encontrado seguros 2012 . Sin embargo, no significa que las carnes procesadas sean saludables.
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