¿Comer demasiado colesterol es malo?

El panorama actual es: El colesterol en la dieta es en gran medida un no tema todavía sobrecargado con mucha ansiedad e incluso histeria . Mientras que ciertos niveles y ratios de “colesterol en sangre” (diferentes lipoproteínas, triglicéridos, etc.) siguen siendo tratados como indicadores de posibles problemas que pueden requerir intervención , esa intervención es probablemente de naturaleza farmacológica y menos a través de medios dietéticos para reducir la ingesta de colesterol. El colesterol dietético no es “el malo” que hay que evitar a toda costa.

Así que, no , comer (demasiado) colesterol no es tan malo en sí mismo . (Pero hay que tener en cuenta que ‘comer demasiado colesterol’ puede ser el resultado de comer mucho y muy gordo en general. Eso es malo). El tipo de grasa natural ingerida es menos importante en general e incluso el colesterol en sangre o las lipo-proteínas están siendo criticadas por ser mucho menos valiosas para predecir los resultados de salud o incluso por ser un objetivo digno para intervenir en absoluto Las personas con colesterol alto son las que viven más tiempo . Y eso casi podría explicar por qué la disminución de la ingesta de colesterol conlleva un aumento de la tasa de absorción y un aumento de la síntesis de colesterol. Jean-Michel Lecerf y Michel de Lorgeril: “Dietary cholesterol: from physiology to cardiovascular risk”, British Journal of Nutrition, volumen 106, número 1, 14 de julio de 2011, pp. 6-14, https://doi.org/10.1017/S0007114511000237 :

El colesterol dietético procede exclusivamente de fuentes animales, por lo que está presente de forma natural en nuestra dieta y tejidos. Es un componente importante de las membranas celulares y un precursor de los ácidos biliares, de las hormonas esteroides y de la vitamina D. A diferencia de los fitoesteroles (procedentes de las plantas), el colesterol se sintetiza en el cuerpo humano para mantener una reserva estable cuando la ingesta dietética es baja. Dada la necesidad de colesterol, existen mecanismos de captación intestinal muy eficaces y ciclos de reabsorción enterohepática de ácidos biliares y colesterol; por el contrario, los fitoesteroles se absorben mal y, de hecho, se excretan rápidamente. El contenido de colesterol en la dieta no influye significativamente en los valores de colesterol en plasma, que están regulados por diferentes factores genéticos y nutricionales que influyen en la absorción o la síntesis del colesterol. Algunos sujetos son hiperabsorbentes y otros son hiperrespondedores, lo que implica nuevas cuestiones terapéuticas. Los datos epidemiológicos no apoyan una relación entre el colesterol alimentario y la ECV. Los datos biológicos recientes relativos al efecto del colesterol alimentario sobre la proteína relacionada con el receptor de LDL pueden explicar la complejidad del efecto del colesterol sobre el riesgo de ECV. [énfasis añadido] Mitchell M. Kanter, et al: “Exploring the Factors That Affect Blood Cholesterol and Heart Disease Risk: Is Dietary Cholesterol as Bad for You as History Leads Us to Believe?”, Advances in Nutrition, septiembre de 2012, vol. 3: 711-717, doi: 10.3945/an.111.001321 :

Durante gran parte de los últimos 50 años, gran parte de la literatura científica relativa a la ingesta de grasa y colesterol en la dieta ha indicado una fuerte correlación positiva con las enfermedades del corazón. Sin embargo, en los últimos años ha habido una serie de estudios epidemiológicos que no apoyan la relación entre la ingesta de colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Además, una serie de ensayos clínicos recientes que analizaron los efectos del consumo de huevos a largo plazo (como vehículo del colesterol dietético) no informaron de ningún impacto negativo en varios índices de salud y enfermedad cardiovascular. Junto con los datos que indican que el impacto de la reducción de la ingesta de colesterol en la dieta sobre los niveles séricos de LDL es pequeño en comparación con otros factores dietéticos y de estilo de vida, es necesario considerar cómo se pueden incorporar a la dieta otros alimentos saludables para cumplir las recomendaciones actuales sobre el colesterol en la dieta. Dado que los huevos son un alimento saludable, es especialmente importante que se recomienden estrategias sensatas para incluirlos en una dieta saludable. Samantha Berger et al: “Dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis”, American Journal of Clinical Nutrition, 102: 235-236; 15 de julio de 2015, doi: 10.3945/ajcn.114.100305 :

Fueron elegibles para la revisión 40 estudios (17 cohortes en 19 publicaciones con 361.923 sujetos y 19 ensayos en 21 publicaciones con 632 sujetos) publicados entre 1979 y 2013. […] El colesterol dietético no se asoció de forma estadísticamente significativa con ninguna enfermedad arterial coronaria […] ni con el ictus hemorrágico. […] El colesterol dietético no cambió de forma estadísticamente significativa los triglicéridos séricos o las concentraciones de lipoproteínas de muy baja densidad. Los estudios revisados eran heterogéneos y carecían del rigor metodológico necesario para extraer conclusiones sobre los efectos del colesterol dietético en el riesgo de ECV. Sería útil contar con estudios de cohorte cuidadosamente ajustados y bien realizados para identificar los efectos relativos del colesterol alimentario sobre el riesgo de ECV.

Erik Rifkin, Edward Bouwery: “The Illusion of Certainty [Health Benefits and Risks]”, Springer, Nueva York, 2007](http://www.springer.com/us/book/9780387485706), capítulo 8: “Elevated Cholesterol: A Primary Risk Factor for Heart Disease?”, p. 91:

Pero supongamos por un momento que la Fig. 8.1 es correcta. Supongamos que la suave tendencia ascendente desde el nivel de colesterol más bajo al más alto es legítima. Olvidemos las dificultades para excluir a los diabéticos y a las personas con anomalías genéticas, y para normalizar la edad y los efectos aditivos o sinérgicos desconocidos de múltiples factores de riesgo. Entonces, en un grupo de 1.000 individuos con colesterol elevado, se producirá aproximadamente 1 muerte adicional al año en comparación con 1.000 individuos con colesterol normal. Por lo tanto, el 99,9% de los individuos con colesterol elevado no se verían afectados. [énfasis añadido]

Eso es importante: sólo hay que asumir la hipótesis que antes se daba por sentada: “comer huevos obstruye las arterias” (la llamada “hipótesis de la dieta-corazón”) es correcta no se traduce bien en observaciones estadísticas para la población general o la salud pública .

Para dar una imagen anticuada pero relacionable con esta cifra estadística: “1987 wies S. Seely nach, daß eine lebenslang durchgehaltene cholesterinarme Kost die Lebensdauer lediglich um drei Tage bis drei Monate, bestenfalls jedoch um ein Jahr erhöhe”. (Traducción: Seely había demostrado en 1987 que evitar el colesterol en la dieta durante toda la vida conduciría a la prolongación de una vida por sólo 3 días a 3 meses en general, pero un año como máximo. Citado de: Werner E. Gerabek, Bernhard D. Haage, Gundolf Keil y Wolfgang Wegner: “Enzyklopädie der Medizingeschichte”, Walter de Gruyter: Berlín, Nueva York, 2007, p. 282. Obsérvese que estos cálculos son ahora se considera probable que sean mucho menos pronunciados ). A. Stewart Truswell: “Cholesterol and Beyond. The Research on Diet and Coronary Heart Disease 1900-2000”, Springer: Dordrecht, Heidelberg, 2010 , p. 158/9:

[citando: Dietary Prescription to Reduce the Risk of CHD de “ABC of Nutrition”, 3ª edición (1999) [840] ligeramente anticuado ahora, citado aquí para ilustrar lo anticuados que están algunos consejos para reducir el colesterol en la dieta:].

• Grasa total. Su reducción no es esencial para mejorar los lípidos plasmáticos, pero debería reducir los factores de coagulación y los triglicéridos plasmáticos diurnos y contribuir a la reducción de peso.
• Ácidos grasos saturados. Principalmente los 14:0, 16:0 y 12:0 deberían reducirse sustancialmente, pasando de alrededor del 15% de la energía alimentaria en muchas dietas occidentales al 8-10%.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Principalmente el ácido linoleico (18:2 ω-6): deberían representar alrededor del 7% de la energía alimentaria (nivel británico actual), hasta el 10%. Deben aumentarse los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, tanto el 20:5 como el 22:6 de los mariscos y el 18:3 del aceite de canola (colza), etc. Ácidos grasos monoinsaturados. La ingesta ideal si la grasa total es del 30%, la saturada del 10% y la poliinsaturada del 8% sería del 12% de la energía total de la dieta.

• Ácidos grasos trans. Con la ayuda de los fabricantes de margarina se están reduciendo. El Ministerio de Sanidad del Reino Unido recomienda no superar el 2% de la energía alimentaria. Evite las margarinas duras más antiguas.

• Colesterol en la dieta. Esto se reduce a la cuestión de las yemas de huevo. Los huevos son un alimento nutritivo, barato y conveniente. El Departamento de Salud del Reino Unido recomienda para la población general no aumentar la ingesta de colesterol.

• Sal (NaCl). Se recomienda restringir la ingesta a menos de 6,0 g/día para la población general (100 mmol de Na). Es más importante para los pacientes coronarios.

• Pescado. El Departamento de Salud del Reino Unido recomienda consumirlo al menos dos veces por semana, preferiblemente pescado graso. No debe estar frito en grasa saturada.

• Fibra. Se recomiendan los copos de avena.

• Verduras y frutas. Son bajas en grasa y contienen pectina y otras fibras, flavonoides y otros antioxidantes, y contienen folato. Los comités de expertos de Gran Bretaña y Estados Unidos recomiendan cinco raciones de diferentes verduras y frutas al día (400 g/día de peso medio).

• Se recomiendan los productos de soja (no la salsa de soja salada).

• El alcohol con moderación, de dos a tres copas al día, es beneficioso para las personas de mediana edad con riesgo de cardiopatía coronaria, pero no puede recomendarse a la población general por el mayor peligro de accidentes en personas jóvenes y por todas las complicaciones que conlleva su consumo excesivo.

• El café debe ser instantáneo y no filtrado.

Incluso el muy controvertido investigador Ancel Keys tuvo que llegar a esta conclusión:

Así, Keys llegó a la conclusión contraintuitiva de que “no cabe duda de que, en igualdad de condiciones, el nivel de colesterol sérico está notablemente influido por la proporción de calorías aportadas por las grasas en la dieta, que tanto las grasas vegetales como las animales tienen este efecto, y que el colesterol dietético en sí mismo carece de importancia en todos los niveles de ingesta practicables con alimentos naturales. ” p. 14; original en Keys A (1952): “El problema del colesterol”. Voeding, 13: 539-558..

Otras referencias: David Evans: “El colesterol y las grasas saturadas previenen las enfermedades del corazón. Evidence from 101 Scientific Papers”, Grosvenor House Publishing, Guildford, 2012 . (Traducción popular y comentarios de los trabajos seleccionados, obviamente sesgados pero entretenidos y no del todo incorrectos). Frank P. Meyer: “Das Aus für die Cholesterol-Legende”, BDI aktuell 11-2002, 14-19 . The International Network of Cholesterol Skeptics Fabien De Meester, Sherma Zibadi y Ronald Ross Watson: “Modern Dietary Fat Intakes in Disease Promotion”, Springer: Nueva York, Dordrecht, 2010.

Comer colesterol es malo para el cuerpo, y por eso la gente dice lo contrario. Comer cualquier tipo de grasa saturada es malo, incluso las grasas insaturadas sólo deben ser utilizadas en pequeñas cantidades. Las únicas grasas que el cuerpo necesita son los ácidos grasos esenciales Omega-3 y Omega-6, pero sólo necesitamos unos pocos gramos al día de estos.

Para entender los problemas de comer colesterol y grasas (saturadas) en general, es útil volver a lo básico. Nuestros cuerpos han evolucionado durante mucho tiempo (decenas de millones de años) como monos que viven en los árboles y que obtienen la gran mayoría de su energía en forma de azúcares y almidones de alimentos llenos de nutrientes útiles. Esto ha llevado a que nuestros cuerpos se vuelvan dependientes de una proporción muy alta de nutrientes y calorías.

Mientras que nuestros antepasados más recientes sí comían carne, las poblaciones indígenas que aún viven como nuestros antepasados recientes típicamente obtendrán una fracción mucho más pequeña de sus proteínas de la carne en comparación con nosotros. Obtienen la mayor parte de sus aminoácidos esenciales de los vegetales, pero eso requiere comer grandes cantidades de vegetales y entonces no sólo se obtienen los aminoácidos necesarios sino también grandes cantidades de otros compuestos. Puede que ya no necesitemos los aminoácidos de los vegetales porque comemos más carne y productos lácteos, pero si nuestros cuerpos han evolucionado en las condiciones en que se inundaron con todos los compuestos de las grandes cantidades de vegetales, entonces se ha llegado a la conclusión de que vamos a dañar nuestros cuerpos (tal vez de manera sutil) comiendo menos vegetales.

La evidencia de que este cuadro es en gran medida correcto proviene de los estudios realizados en las poblaciones indígenas, como este reciente estudio sobre el pueblo Tsimane 30752-3/texto completo). Y [ aquí ](http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(17) puede leer sobre los resultados de un estudio más antiguo:

¿Quizás los africanos estaban muriendo tempranamente de otras enfermedades y por lo tanto nunca vivieron lo suficiente como para tener una enfermedad cardíaca? No. En el video One in a Thousand: Ending the Heart Disease Epidemic, puedes ver las tasas de ataques cardíacos por edad en Uganda versus San Luis. De 632 autopsias en Uganda, sólo un infarto de miocardio. De 632 habitantes de Missouri, con la misma distribución de edad y sexo, hubo 136 infartos de miocardio. Más de 100 veces la tasa de nuestro asesino número uno. De hecho, los investigadores quedaron tan impresionados que decidieron hacer otras 800 autopsias en Uganda. Aún así, sólo ese pequeño infarto curado (lo que significa que ni siquiera fue la causa de la muerte) de 1.427 pacientes. Menos de uno en mil, mientras que en los Estados Unidos es una epidemia.

El problema del colesterol en la dieta no es sólo el colesterol en sí mismo, sino que esto indica que probablemente se comen menos verduras y frutas que el colesterol, siendo éste tan perjudicial por sí mismo (pero nótese que incluso un poco de colesterol en la dieta hace algún daño). Las personas que comen más huevos y carne y utilizan más aceites de cocina, normalmente no comerán grandes cantidades de verduras. Hay compuestos en las verduras como el brócoli (por ejemplo, la luteína y la zeaxantina) que evitarán que el colesterol se oxide, y es el colesterol oxidado el que causa daños. Si el colesterol no hace el trabajo que se supone que debe hacer porque se está oxidando, tu cuerpo producirá más de él, lo que llevará a más colesterol oxidado y más daño a tus arterias.