Este link afirma que por encima de los 42 grados centígrados, la importantísima estructura molecular ‘medicinal’ de la miel se modifica irrevocablemente, haciéndola indigerible y, en cierto sentido, tóxica.
¿Es esto cierto?
Sorprendentemente: sí, calentar la miel puede ser de cierta preocupación.
El artículo vinculado a lo anterior se basa en principios ayurvédicos que no se comparan bien en su razonamiento con el pensamiento científico moderno:
[ Primero, el Ayurveda afirma que calentar la miel a 104°F/ 40°C o más causa un cambio químico negativo que hace que se vuelva amarga. Esto hace que no sea deseable su uso desde una perspectiva culinaria en comparación con otros edulcorantes naturales como el azúcar de caña sin refinar o la fruta.
Además, los principios dietéticos ayurvédicos advierten que consumir miel que ha sido cocinada, horneada o añadida a líquidos calientes contribuye a la mala salud con el tiempo. La razón es que la miel que se cocina se convierte en pegamento. Las moléculas tienden entonces a adherirse a las membranas mucosas del tracto digestivo produciendo toxinas, llamadas ama. El significado literal de ama es comida no digerida o toxinas atrapadas en el tracto digestivo. Se considera que es la causa principal de la mayoría de las enfermedades en el Ayurveda, siendo la miel calentada una de las formas más difíciles de desintoxicar.
Charaka, el antiguo sabio del Ayurveda, escribió hace más de 500 años que “nada es tan problemático como el ama causado por la ingesta inadecuada de miel”.
El Dr. Krishna, un practicante del Ayurveda por más de dos décadas, explica además que incluso la miel cruda no debe mezclarse con alimentos calientes o picantes ya que esto la hará por defecto “caliente”. Además, aconseja que no se use miel cruda en un ambiente caliente donde ya está caliente y posiblemente sobrecalentada. En este punto, hemos establecido que el antiguo sistema de Ayurveda considera la miel cruda como néctar y la miel cocida como veneno. Pero, ¿qué tiene que decir la ciencia moderna sobre el tema? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
Esa es de hecho una pregunta interesante. Algunos conceptos en el razonamiento anterior deben ser considerados como un razonamiento muy débil. Sin embargo, podría ser accidentalmente correcto, basado en la evidencia empírica y simplemente equivocarse en la explicación pre-científica? Mientras tanto, los productores de miel, tienen un claro mensaje:
Es tóxica la miel calentada? En primer lugar, vamos a calmar la preocupación más grave - no, calentar la miel no la convertirá en tóxica y te matará. Calentar la miel cruda cambiará la composición de la miel, y potencialmente debilitará o destruirá las enzimas, vitaminas, minerales, etc. (más sobre esto en un segundo) pero no le dará una horrible enfermedad o lo envenenará. Sí, esto es algo que nos piden.
Mantenerla cerca de lo crudo es genial para su cuerpo, pero calentarla no lo matará.
Pero ese calor desnaturaliza las enzimas presentes en la miel y destruye algunas vitaminas no debería sorprender. La proteína calentada se consume en grandes cantidades y la proteína proveniente de los huevos cocidos o la carne frita no es una preocupación para los coctivores como los humanos.
¿Cuál es la razón de una preocupación válida entonces? Una pequeña degradación de las enzimas y las vitaminas no suena aterradora. Estudios sobre las características físico-químicas de la miel calentada, la miel mezclada con ghee y su patrón de consumo de alimentos por las ratas :
La miel y el ghee son las dos sustancias alimenticias utilizadas ampliamente en nuestra dieta. En el Ayurveda se cita que la miel calentada y la miel mezclada con igual cantidad de ghee producen efectos deletéreos. […] Hubo un aumento significativo del hidroximetil furfuraldehído (HMF) en muestras de miel calentada a 60º y 140°C. El oscurecimiento y el antioxidante total de las muestras de ghee mezclado con miel fue significativamente mayor en comparación con las muestras de ghee. […] El estudio reveló que la miel calentada mezclada con ghee produce HMF que puede causar efectos deletéreos. Efectos del HMF de la miel en las actividades enzimáticas y los parámetros bioquímicos del suero de las ratas Wistar :
El hidroximetilfurfural (HMF) es un subproducto de la degradación térmica de la glucosa y la fructosa. En este estudio se investigaron los efectos del alto contenido de HMF de la miel en los parámetros bioquímicos de las ratas. Se realizaron experimentos con 40 ratas macho albinas Wistar, cada una de las cuales pesaba 250-350 g y abarcaba un período de 5 semanas. Los animales se dividieron en cinco grupos. El primer grupo se utilizó como grupo de control. Se inyectó HMF por vía subcutánea a una dosis de 200 mg/kg de peso de rata a los animales del grupo 2. El grupo 3 fue alimentado con miel que contiene 10 mg de HMF/kg de miel. En los grupos 4 y 5, había mieles que contenían un contenido significativamente alto de HMF debido al largo período de almacenamiento (181 mg de HMF/kg de miel) y al proceso térmico (140 mg de HMF/kg de miel). Al final del proceso de alimentación se investigaron los parámetros bioquímicos de la sangre de las ratas. Se observó que no había diferencias entre los parámetros de glucosa, triglicéridos, colesterol HDL, ácido úrico, Na, GGT y ALP de los grupos. Por otra parte, se observaron diferencias significativas entre los valores de colesterol, LDL, BUN, creatinina, Ca, P, Mg, K, Cl, bilirrubina total, LDH, CPK, AST, ALT, proteína total y pseudocolinesterasa de las ratas. Los mayores efectos adversos se obtuvierondel grupo HMF, y fue seguido por los grupos SH (miel almacenada) y HH (miel calentada). Se puede concluir que un alto contenido de HMF en la miel puede afectar negativamente a la salud humana; por lo tanto, el HMF en la miel debe ser controlado por los apicultores.
Esto es, en efecto, un poco desconcertante. (https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural) está presente en la miel desde el principio y aumenta con la edad y con la aplicación de calor. Se sospecha que esta sustancia es un agente cancerígeno. Pero, ¿cuánto de esta sustancia se forma realmente en la aplicación prevista de la miel como edulcorante en el té? Caracterización de la viscosidad, el color, el contenido de 5-hidroximetilfurfural y la actividad de la diastasa en la miel de colza cruda (Brassica napus) a diferentes temperaturas :
Se evaluó el efecto del calentamiento a diferentes temperaturas (30, 40, 50, 60, 70 y 80 °C) sobre la viscosidad dinámica, el color, la concentración de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) y la actividad de la diastasa de la miel de colza cruda. […] El calentamiento durante 15 min. entre 50 °C y 80 °C no degradó significativamente la calidad de la miel, pero, ligeramente aumentó la formación de 5-HMF y redujo la actividad de la diastasa.
La miel de colza puede no ser ideal, y se estropea un poco con el tiempo. En relación con la cuestión hay que señalar que todas las hexosas sacáridos , y especialmente la fructosa como se encuentra en el azúcar de mesa, pueden degradarse de la misma manera.
Todo esto tiene que ponerse en perspectiva: una cuchara de mesa de miel en una taza de té no alcanzará una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente para convertirse realmente en tan tóxica en una dosis significativa para ser de alguna preocupación real a ese respecto.